פרסומת
דלג

כן על הקוסקוס לבדו

מאת: מירב לוי דיאמנט למערכת ערב ערב באילת ● צילום: מערכת ערב ערב ● 29/3/2017 09:36 ● מה נשמע 491
שמונה שנים הסתובבה חנה סרור, בת אילת, בין חנויות הספרים, ופנטזה איך ביום מן הימים היא תראה גם את הספר שלה עומד לו שם בינות לספרים הנמכרים ● רגע אחרי שחצתה את גיל 50, היא הגשימה את החלום, מתהדרת ב'ספר הקוסקוס הגדול' שכולו שלה- הרעיון שאף אחד משום מה לא חשב עליו לפניה, המתכונים ואפילו הצילומים ● איך הפך חלום על ספר על פתגמים מרוקאים לספר על טהרת הקוסקוס, ואיך הפכה ביתם של שף ובשלנית לסופרת
כן על הקוסקוס לבדו

אם גם אתם מכורים לגרגרים ולטעמו של הקוסקוס ולא יודעים איך תשרדו את הפסח הזה בלי החמץ חמץ הזה, כדאי שתדעו שבעמוד 115 בספר של חנה סרור, תגלו שיש גם קוסקוס כשר לפסח. הסוד אחרי הכל טמון בקמח, מה שאומר שאם תכינו את הקוסקוס מקמח תירס, הוא יהיה כשר. תודו שלא חשבתם על זה. חנה סרור, או כמו שאולי בני השכבה שלה באילת מכירים אותה כחנה שושנה, חשבה על זה. ולא רק על זה, אלא על עוד הרבה אפשרויות שמתחילות ומסתיימות בקוסקוס.
לא מדובר רק במיני הקוסקוס המסורתיים, אלא בעוד הרבה פיתוחים משלה למאכל הגרגרי הזה. אצל חנה הקוסקוס חוצה בקלות את גבולות צפון אפריקה ומטייל בעולם בשלל ניחוחות וטעמים. חשבתם למשל על קוסקוס בולונז? קוסקוס פסטו, קוסקוס אלפרדו עם פטריות ושמנת, קוסקוס מג'דרה, קוסקוס עם רגרה בנוסח הודי, קוסקוס מוקפץ בסגנון הודי, תבשיל פרסי חגיגי, נכון, ניחשתם, על מצע של קוסקוס,  וחכו, יש גם סלטים על בסיס הקוסקוס, מטעמי בשר ודגים, מתכונים לקציצות, מרקים וכן, אפילו קינוחים שעשויים מקוסקוס תמצאו כאן, כי אמר שאי אפשר ללכת על האופציה המתוקה. תרשמו לפניכם- קדאיף קוסקוס וחלבה, כנאפה קוסקוס,עוגיות ספוגיות מהמטבח ההודי, קוסקוס עם פירות טריים, פשטידת קוסקוס מתוקה ואפילו מתכון של שטרודל קוסקוס תמצאו ב'ספר הקוסקוס הגדול'. בלוטות הרוק שלכם התחילו לפעול?
אז זהו, שזו בדיוק כוונת הסופרת, שאוהבת יותר מכל, ניחשתם? קוסקוס.

 

 

קוסקוס מאז ועד היום

 

ואם חשבתם שרק את אלו תמצאו בין 200 עמודי הספר בעל הכריכה הקשיחה, היפהפה והצבעוני המעוטר לא רק בתמונות מגרות של המנות השונות, שאת כולן הכינה חנה וגם צילמה יחד עם בעלה, אלא תמצאו גם תמונות ממרוקו, נוסטלגיה במיטבה, ואפילו פתגמים מרוקאים, שהם הם היו הבסיס להולדתו של הספר. כי חנה שלא מסתירה ולא לרגע את שורשיה, דאגה לפזר בספר סיפורים חביבים, פתגמים, תמונות, הרבה טיפים וגם פרק מיוחד על הקוסקוס וחגי ישראל, כי תתפלאו אבל הקוסקוס מגיע בכל חג מחגי ישראל בוורסיות אחרות. ואם בקוסקוס חנה עסקה, היא לא פסחה גם על הקוסקוס במיקרו ואת הקוסקוס אינסטנט כי בקוסקוס כמו בקוסקוס, הכל יכול להיות. ואם לא די בכל האפשרויות האלו, חשוב שתדעו כי כל המתכונים כתובים בגובה העיניים ואינם מכילים מצרכים שתאלצו לחפש ספיישל בחנויות מיוחדות, כי לזה בדיוק כיוונה חנה- ספר שיהיה לכולם, קל ונגיש. ממש כמו הקוסקוס עצמו. "כשכתבתי את הספר ראיתי בעיני רוחי אוכל עממי, חם, מלכד, יום יומי, כזה שגם ילדים מאוד אוהבים", היא אומרת ומציינת, "ממש כמו אורז ופתיתים, גם הקוסקוס יכול לשמש כבסיס לכל טעם שאת רוצה".

 

מפתגמים לקוסקוס


היא גדלה באילת על ברכי הקוסקוס אותו אהבה מאוד, כיאה לבת להורים מרוקאים. היום היא מספרת בחיוך איך כך כך אהבה את הקוסקוס, עד שלא יכלה להמתין לאידוי השני שלו והייתה אוכלת מהסיר בשלב הביניים, הורסת לאמה את כל התוכניות ולא הועילו כל ניסיונותיה של האם לשכנע אותה להתאפק עוד קצת. "ככה זה היה", היא מספרת בחיוך, "עד שיום אחד צמחה לי יבלת. אמא שראתה את זה אמרה לי ברצינות שזה בדיוק מה שקורה למי שאוכלת קוסקוס שאינו מוכן. אז הפסקתי עם ההרגל הזה לכמה זמן", היא צוחקת, "עד שהבנתי שזה לא ממש יכול להיות. הקוסקוס עלה אצלנו לשולחן בכל שבת, חג או אירוע ובכל פעם הוא לבש מראה וטעם אחר", נזכרת חנה. "פעם הוא היה מתוק, חלבי, חריף, צהוב, לבן, אדום, לובש ופושט צבעים, טעמים וסגנונות ואם לחשוב לרגע- כל זה מתחיל משקית של סולת שעולה בסביבות ה - 4 ₪".

 


אבל גם האהבה הזו של חנה לקוסקוס לא הולידה אצלה מיידית את הרעיון. למעשה, הרעיון לכתוב ספר משלה נולד דווקא מתוך הרצון לאגד לספר אחד מבחר פתגמים מרוקאים לשימור המסורת, "אלא שאז הרעיון התחיל לצוץ פה ושם אצל אחרים שחשבו כמוני. במקביל, אחי וגיסתי הקימו אז, לפני כ – 11 שנים אתר אינטרנטי לשימור מורשת יהדות מרוקו- 'אתר הקוסקוס', אתר שמכיל בתוכו את כל מה שיוצאי יהודי מרוקו רק יכולים לדמיין לעצמם. ואז ביום אחד, כשישבתי עם המשפחה ודיברתי על ספר הפתגמים שרציתי להוציא, פתאום זה הבזיק. זרקתי לאוויר- אבל מה עם ספר הקוסקוס וכולם התלהבו. הגענו למסקנה מתבקשת שזו באמת הברקה. משהו שעד אז אף אחד לא חשב עליו ולא עשה וזהו. מאותו רגע כבר היה לי ברור שמצאתי את הייעוד שלי. את מבינה, זה היה לפני שמונה שנים ומאז לא הפסקתי לפנטז. הייתי עוברת בין חנויות הספרים הגדולות, מסתכלת על הספרים ומדמיינת את היום בו גם הספר שלי יעמוד שם ביניהם. אחי שמוליק, שעוסק בשיווק היה מבקר בחנויות הספרים, חושש מהיום בו יגלה שעד שהספר שלי יעלה על המדפים, מישהו אחר יעשה את זה לפני, אבל לא. הרעיון היה כולו שלי וחיכה לי. את מבינה את זה, יש את כל הספרים בעולם, את כל ספרי הבישול שאפשר, מילון ספרים של בישול חלבי, בשרי, טבעוני, צמחוני, המון ספרים על שוקולד, אבל אף אחד בכל העולם, עד היום לא חשב להוציא את ספר הקוסקוס".

 

ספר מוציאים באהבה


אחרי שאספה מתכונים, רעיונות ולא לפני שבישלה את הדברים בעצמה וגם צילמה, כרכה חנה את כל האפשרויות ופנתה לא פחות ולא יותר אלא ל'רולס רויילס' שבהוצאות הספרים- 'כנרת זמורה ביתן'. הם היו הראשונים אליהם פנתה ולהפתעה ושמחתה גם היו אלו שמהר מאוד אמרו 'כן', כי הבינו את את ההברקה. "בתום המפגש איתם לא אמרו לי כלום, רק משהו כמו- בתוך שבוע נהייה איתך בקשר", נזכרת חנה, "אחרי יומיים כבר התקשרו אלי ואישרו את יציאתו של הספר לדרך. זה היה מדהים. הייתי מאושרת עד הגג, מי היה מאמין.
בספר מלמדת חנה איך להקפיא נכון את הקוסקוס ואפילו נותנת מתכון של קוסקוס תירס, כן, ההוא הכשר, שמתאים לחולי צליאק. "אחת מקוראות הספר שלי סיפרה לי שהנכדה שלה צליאקית וכשכולם אכלו תמיד סביבה קוסקוס, והיא לא יכלה, זה הפריע לה מאוד. ככה עד שסבתה גילתה את המתכון של חנה. מאז היא מכינה לה את קוסקוס התירס, מקפיאה אותו, ומפשירה כשכולם אוכלים את הקוסקוס הרגיל. היום הנכדה שלה אוכלת יחד עם כולם קוסקוס ומאושרת מאוד. כשאני שומעת כאלו סיפורים זה עושה לי את היום.
ובכלל, רעיון הביתיות שמאחורי המתכונים והתמונות היה אחד הדברים שמצאו חן בעיני הוצאת הספרים. בספר הזה לא היו סטייליסטים שעיצבו את המנות ולא מנות עם פוזות. את כל התמונות בספר צילמו חנה ובעלה אורי, למעט הצילומים ממרוקו שקיבלו מחברים- דינה טבת ביטון ומשה לוינשטיין. "איך אמרו לי בהוצאת הספרים- האהבה והחמימות הביתית קופצים גם מתוך התמונות'. אין ספק שהספר הזה  נולד מתוך אהבה אמיתית שלי לקוסקוס", היא מודה בחיוך.

 

חלום שהתגשם


הידעתם, הקוסקוס המרוקאי גרגריו עבים וצהובים. הקוסקוס הטוניסאי גרגריו קטנים ולבנים כמו הקוסקוס הטריפוליטאי ואילו הקוסקוס האלג'יראי גודלו בינוני בצבע עז. חנה מבטיחה שדי אם תסתכל על מנת הקוסקוס המוצעת ועל התוספות שלה כדי שתדע מיד לאיזו עדה המנה שייכת. חנה עצמה מכינה קוסקוס כמעט מכל דבר. את הקוסקוס שלה העשוי מסולת מלאה בספק אם תצליחו להפסיק לאכול, היא מכינה קוסקוס מקינואה "היא מתפצפצת בפה", מכינה קוסקוס מאורז ואפילו ממצה- כשר לפסח. גם קוסקוס צבעוני אצלה הוא חלק מהעניין: "כשהייתי שמה
 סלק אדום על הקוסקוס הוא היה נהפך לקוסקוס סגול יפה, אז לקחתי מי סלק מהבישול, ציננתי ואת המים שמתי במי הקוסקוס ויצא קוסקוס יפהפה. הוא בריא וטעים וכבר הבנתי שיש מי שמכינים אותו לכלות. ובכלל, היום יש צבעי מאכל בריאים שאפשר לשלב בקוסקוס ולהפוך אוכל לאוכל יפה ומיוחד.
אחרי שנתיים של המתנה ארוכה ומורטת עצבים זה קרה. 'ספר הקוסקוס הגדול' עלה על המדפים בחנויות הספרים. סוף סוף הגשימה חנה את החלום. "לראות היום את הספר על המדפים זה מרגש ביותר", היא מודה. "עדיין קשה לי להאמין שזה הספר שלי. יש לי אותו בבית ובכל פעם אני צריכה להסתכל עליו כדי להאמין שזה קרה. כשאני יוצאת לקניון ורואה את הספר, בטח שאני מחפשת אותו", היא צוחקת, "אני נפעמת וצודק מי שמשווה הוצאתו של ספר לאור ללידה. זה היה מבחינתי ממש כמו לידה של ילד. כולם שואלים אותי היום איך לא סיפרתי להם על הספר בהתהוות ואני, ממש כמו בהריון, לא סיפרתי, פחדתי מעין הרע", היא צוחקת, "את יודעת, עד שלא ראיתי אותו על המדפים לא ידעתי אם זה באמת יקרה. וזה קרה. 200 עמודים, מעל 100 מתכונים, חתיכת ספר".


אז עד כמה את עשירה היום?
חנה צוחקת: "לא רק שלא מתעשרים- הכיס מתרוקן. את יודעת, הכנתי את כל המאכלים, קניתי מצרכים, צילמנו. עכשיו כל ההכנסות הולכות להוצאת הספרים עד שהם יכסו את עלויות ההוצאה לאור, רק אחר כך אתחיל להרגיש אולי משהו מהמכירות וזה אומר שאני צריכה למכור מאות עותקים. אז וילה אני לא אבנה מהספר וזה בסדר כי הכסף לא היה הכוונה בכל הסיפור הזה אלא לחלוק את האהבה שלי עם אחרים. כולם יודעים שכשאני נותנת מתכון, אני לא מחסירה כלום, נותנת אותו מכל הלב, וכך גם בספר".

ומה הספר הבא?
"כבר אמרו לי- תתחילי לחשוב, בינתיים אני רוצה ליהנות מהילד הזה".

 

המתכון של חנה לקוסקוס מקמח תירס

 


מתוך 'ספר הקוסקוס הגדול': "יש להביא בחשבון כי זמן הכנתו של קוסקוס מקמח תירס ממושך במיוחד, וכמות המים הדרושה בסיר התחתון כמעט כפולה (כיוון  שגרגירי התירס קשים וזקוקים לאידוי ארוך), אך התוצאה שווה את המאמץ. גם קוסקוס מקמח תירס מתאים לכל סוגי התוספות שאפשר להגיש עם קוסקוס סולת".

החומרים הדרושים:
1 ק"ג קמח תירס אינסטנט (קמח שמתאים לממליגה ופולנטה, במקרם בינוני- גס).
1/4 כוס שמן
1 כף מלח
1 כוס מים

אופן ההכנה:
1. מניחים את קמח התירס בקערה. מוסיפים את המלח וחצי מכמות השמן והמים.
2. מערבבים היטב את כל החומרים ומשרים כעשר דקות.
3. מניחים בקשקש את העיסה שהתקבלה.
4. ממלאים במים את סיר הקוסקוס התחתון עד 3/4 מגובהו. כאמור, לקמח התירס דרוש זמן בישול ממושך, ובכדי למנוע חוסר במים, יש לבדוק מדי פעם את הכמות ולמלא בהתאם. מאדים כשעתיים.
5. מכבים את האש. מעבירים את התירס לקערת הערבוב ומצננים.
6. מוסיפים את השמן והמים שנותרו תוך הפרדת הגרגרים בידיים או במזלג.
7. בודקים אם יש צורך להוסיף מים בסיר התחתון ומביאים לרתיחה. שמים את גרגרי התירס לאידוי קצר נוסף של 20 דקות.

 

קוסקוס חלבי מתוק - למימונה

 


מתוך 'ספר הקוסקוס הגדול' מאת חנה סרור. "אמרת מימונה, אמרת מופלטה. משום מה, פחות ידוע שאת הכנסת החמץ בצאת חג הפסח, נוהגים יהודי מרוקו לסמל גם בהכנת פיתות וגם על ידי הכנת קוסקוס חלבי מתוק, שמהווה אחד מסמלי המימונה המובהקים, סמל למתיקות, לטוהר ולחגיגיות ולכן תמיד יהיה לבן. מנהג עתיק יומין זה היה נהוג במרוקו וגם היום יש בארץ משפחות לא מעטות המקיימות אותו בקנאות. זהו קוסקוס לבן בתוספת מרכיבים מתוקים כמו צימוקים, קינמון וסוכר וניל.

החומרים הדרושים:
1 ק"ג קוסקוס לבן מוכן
100 גרם חמאה רגילה מומסת
1/4 כוס סוכר
2 שקיות סוכר וניל מעורבבות עם רבע כפית קינמון
100 גרם שקדים מקולפים, פרוסים וקלויים קלות
דבש לקישוט

אופן ההכנה:
1. מעבירים את הקוסקוס המוכן לקערה בעודו חם.
2. מוסיפים את החמאה ואת הסוכר ומערבבים.
3. מסדרים את הקוסקוס בטאג'ין או בקערת הגשה מהודרת.
4. מפזרים את השקדים, מקשטים בווניל ובקינמון וזולפים דבש לקישוט.
5. מגישים חם


חדשות אילת

שתפו את הכתבה בפייסבוק

בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאי השימוש