פרסומת
דלג

על הבשר, על האש ומה שביניהם

מאת: רותם ג'קסון ● 4/5/2011 11:35 ● ערב ערב 2496
אין חג שמעלה עשן יותר מיום העצמאות. המנגל העממי הוא לא רק הספורט הלאומי המוצהר אלא גם אחת התופעות הכי ישראליות בשטח, אם לא ה...!. אז רגע לפני שהדלקתם את המנגל, תיבלתם את הבשר ונפנפתם במניפת הברביקיו במקום בדגל, כדאי לקרוא מה באמת בריא בבשר, ממה כדאי להימנע, איך כדאי לצלות אותו, באיזה מנגל להשתמש ומה נאמר עליו בתורה...
על הבשר, על האש ומה שביניהם

תופעת הברביקיו היא טרנד שאינו פג מן העולם כבר אלפי שנים, וכנראה שמדובר בטרנד שגם לא יפוג מן העולם באלף השנים הבאות. השאלה היא באיזו דרך ננפנף לאלף הבא ואם בכלל... שכן, פלאי הטכנולוגיה המתקדמים בקצב הזמן לא זנחו גם את תחום האוכל והמציאו לנו מנגלים בלי עשן, בלי לכלוך, בלי מניפות ובלי בצל...
נשמע טוב? תלוי את מי שואלים.
הפריקים לנפנופים יגידו לכם שאין עשן בלי אש, ובשר שנצלה לא על גחלים הוא לא בשר. אחרים יכבדו את המאמץ הטכנולוגי ויעדיפו למנגל בחדרי חדרים מבלי לעורר מהומה מעושנת.
יום העצמאות הוא יום חגה החשוב ביותר של מדינתנו הקטנה ושורצת הצרות, אבל עם כל הכבוד לעצמאות, ויש כבוד! במשך השנים למדנו שאין עצמאות בלי בשר, ואין בשר בלי "על האש"!
וככל שזה נוגע לבשר, כמספר דרכי ההכנה, כך מספר התיאוריות והדעות לגביו.

תמונת כתבה


בריא או לא?!


המונח 'בשר' משמש לכינוי מזון שהוכן לרוב משרירים של בקר או כבש, ואילו בשר דג או בשר עוף מכונים 'דג' ו'עוף' בהתאמה.
סוגי הבשר הנפוצים: בשר בקר, בשר עוף, בשר כבש, בשר חזיר ודג.
ויש האוכלים גם בשר בעלי חיים אחרים. במדינות מסוימות באירופה כגון צרפת ואזורים מסוימים באיטליה והולנד ובאמריקה הלטינית, כגון מקסיקו, נהוג לאכול גם בשר סוס. במדינות אירופה הדוברות צרפתית, רגלי צפרדע נחשבות למעדן ובמדינות אסייתיות מסוימות, כגון סין, קוריאה, וייטנאם ופיליפינים נהוג לאכול גם בשר כלבים ובשר חתולים. במדינות המערב אכילת סוגי בשר אלה נחשבת לטאבו וכמובן שעל פי הדת היהודית היא נחשבת לטומאה שעלולה לעלות לנו גם בבריאות!
הרמב"ם סבר כי כל החיות שנאסרו בתורה תזונתם גרועה ואכילתם משפיעה לרעה על האדם גם מבחינה בריאותית וגם מבחינה נפשית.
לשביעות רצונם של הצמחונים-האידיאולוגים, הוסיף הרמב"ם לטעון כי גם אכילת בשר בהמות, כשר, נתפסת כדבר ממכר, המרגיל את האדם להמשיך בו כפי שכל מכלול ההתמכרויות לדברים חומריים, נתפסת בצורה בעייתית ומסוכנת. לצד חיזוק מהרפואה האיורוודית (הודית) שאכילת בשר מטמיעה התנהגויות אלימות וחלומות אימה.
עובדה מעניינת אחרת בכל הקשור להלכה היהודית, אשר תמחק את החיוך הצמחוני טוענת כי אכילה של בשר בהמות דווקא מהווה גורם לשמחה! ובשר עופות, לעומת זאת אינו נחשב בין המזונות המשמחים. הנחת יסוד זו הובילה לפסיקה ההלכתית היהודית, שבזמנים שיש צורך להרבות בשמחה, כגון ימים טובים ושבת, חובה לאכול בשר!
אולם בזמנים שיש להמעיט בשמחה ואף להצטער, כגון בתשעת הימים שקודמים לתשעה באב, נהוג שלא לאכול בשר! (בבלי, תענית כו ע"א).

אז מה בעצם יש לנו בבשר הזה שמעורר כזו מהומה סביבו? ומהי המסקנה המתבקשת במאבק הנצחי בין חובבי הבשר למתנגדיו?!
מחקרים רבים כבר הוכיחו כי הבשר עשיר בחלבון, בשומן (בשומן רווי בפרט) ובויטמינים שונים וחשובים, דוגמת B12 שקשה להשלים את אספקתו במוצרים מן הצומח.
ויטמין B12 הנו ויטמין חיוני לצמיחה והתפתחות. בעלי החיים היחידים שגופם מכיל B12 הם חיות (חיות אוכלות מזון צמחי מן הקרקע, מזון העשיר בחיידקים ועל ידי כך מיוצר בגופם הוויטמין). אולם מסתבר שגם אנשים שמשתמשים בחיות למאכל אינם מקבלים כמות ויטמין B12 מספקת, ובמשך השנים נוצר חוסר המצריך שימוש בתוסף. בעולם המערבי כיום, המקור הטבעוני האמין היחיד לוויטמין B12, עבור מי שלא אוכל בשר, הם תוספי מזון או מאכלים מועשרים ב- B12 כמו: דגני בוקר, חטיפים ומוצרי סויה שונים.

אולם לסטייק העסיסי, נוטף השומן יש מחיר בריאותי, והוא גבוה: מחקר רחב היקף שכלל מעל חצי מיליון איש בארה"ב מצא לאחרונה כי בשר אדום מגביר את סיכון התמותה מסרטן, מחלות לב וכלי דם. החדשות הטובות: שבשר עוף דווקא בריא כיוון שבשר עוף מכיל כמות גבוהה יותר של שומן בלתי רווי, המשפר את רמות הכולסטרול.
המחקרים הראו בבירור כי עלייה בצריכת בשר אדום מעלה את הסיכון לסרטן המעי הגס בגברים ובנשים, אולם ניתן להפחית את הסיכונים מאכילת בשר אדום על ידי אכילה מרובה של ירקות ופירות. בייחוד מומלץ לאכול ירקות כמו: ברוקולי, כרוב, כרובית או כרוב ניצנים אשר מסוגלים לסלק רעלים מסרטנים בבשר (וגם מצוינים לדיאטה).
באופן כללי, שילוב בין ירקות ובין בשר, טוב בהרבה מאשר רק בשר או בשר בשילוב פחמימות כדוגמת תפוחי אדמה, אורז, לחם וכ"ו.
כאשר הבנו את חשיבותו הרעילה של שומן טרנס שמשתחרר בטיגון חשבנו שבשר על האש הוא הפתרון האידיאלי! גם טעים, גם לא שמן, גם לא מטוגן אבל לצערנו התברר שגם כאן טעינו!
מסתבר,שככל שזמן הבישול ארוך יותר והחום רב יותר – כך הבשר מסרטן יותר!
מה שאומר שבשר על האש לא נחשב ממש בריא אלא אם תנקטו בכמה כללים תזונתיים להפחתת גורמים מסרטנים של בשרים:
-לפני צליית בשר, מומלץ להכניסו למיקרוגל לבישול חלקי. יש להשתמש בגריל רק כדי לסיים את הצלייה, לא כדי להתחיל אותה.
-מומלץ להפוך את הבשר שעל הגריל מספר פעמים לעיתים קרובות. הפיכת הבשר מפחיתה גורמים מסרטנים. היפוך בשר מפחית את החום הפנימי של הבשר.
-מומלץ להשרות בתחמיץ כל בשר לפני ששמים אותו על גבי הגריל. השריית בשר בתוך תחמיץ - גם היא מפחיתה את הגורמים המסרטנים בבשר.
-בשר צלוי-היטב (well-done) אינו מומלץ. אפשר להתפשר על בשר 'מדיום', הנחשב מזיק פחות.
-כדאי לצלות בשר עם מדחום בישול מיוחד עבור בשר - לכל סוג בשר יש טמפרטורה מיוחדת משלו, הנחשבת מומלצת. כל חריגה מן החום המומלץ עשויה להזיק לבשר ולהזיק גם לגופכם.

צליית עוף:74-82 מעלות.
צליית בקר או טלה טחון: 71-77 מעלות.
סטייק בקר: 63-71 מעלות.

אם עדיין לא התייאשתם ואתם בכל זאת עומדים לקנות בשר בחג חשוב לדעת כי בבשר קפוא ובבשר טרי אין את אותם ערכים תזונתיים.

מסתבר שבשר קפוא שהופשר נחות יותר מבשר טרי! וכמות הוויטמינים בבשר קפוא, במיוחד מקבוצת B או E, הולכת וקטנה ככל שאורך משך הזמן של האחסון.
קחו לתשומת ליבכם!
ושיהיה חג עצמאות שמח!

בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאי השימוש