פרסומת
דלג

א-לה שף

מאת: מירב לוי דיאמנט למערכת ערב ערב באילת ● 24/7/2014 08:50 ● ערב ערב 2664
אם חיפשתם לאחרונה את שף מלון 'דן' אילת, אופיר קדם ולא מצאתם, שלא תטעו לרגע לחשוב שהוא יצא לחופשה בימים מטורפים אלו. תתפלאו, אבל גם בגיל 57, עם פז"מ של 20 שנות עבודה במלון ועם צוות של 70 עובדי מטבח, השף קדם מתנדב לצה"ל, ואגב כך הוקפץ לשרות בצו 8. השבוע, רגע לפני שהוא חוזר לישון על המזרון על הרצפה בבסיס, תפסנו אותו לשיחה על אוכל, וותק, מלונאות וכן, גם על אמא אביבה
א-לה שף

יום שני, תשע בבוקר. חדר האוכל של מלון 'דן אילת' מלא מפה לפה באורחים שאוכלים להנאתם את ארוחת הבוקר שלהם. אני עושה את דרכי אל משרדו של השף אופיר קדם, ונדרשת אגב כך לחצות את המזנונים העשירים. הריחות משכרים, המראות קשים לצפייה (הלו, מה עם ביס??), המבחר עצום והטעם, אחח הטעם, תשאלו את האורחים. אני מגיעה למשרדו של השף ופוגשת את מזכירתו הנאמנה בעשור האחרון- פזית אליהו, יפה, תמירה, אבל בעיקר נמרצת ולא משאירה הרבה מקום לספקות מי כאן באמת הבוס או לייתר דיוק הבוסית. ככה זה, מאחורי כל שף מוצלח עומדת מזכירה אחראית ולא שכחנית בעליל. עוד רגע קט והשף אופיר קדם מגיח אלינו מבין הסירים המהבילים. ואם חשבתם שכל תפקידו של השף הראשי במלון הוא לדאוג לתפריטים ולפקח על העבודה במטבח, תשכחו מזה. בשגרה זה אולי נכון, אבל בימים סוערים אלו של קיץ כשהתפוסות בשמיים, והמחסור בכוח אדם כמו תמיד נותן את אותותיו, גם שף עם וותק של 20 שנה, מפשיל שרוולים ועושה את מה שהוא יודע לעשות הכי טוב- מבשל. ואם לא די בזה שראיתי אותו עושה את זה במו עיני, גם הכתמים הקטנים שמבצבצים על בגדי השף מעידים על כך.
אנחנו מתיישבים במשרד ואני משתאה איך זה שבבוקר עמוס שכזה, בעיצומו של יום עבודה כשארוחת הבוקר מוגשת והסירים כבר מגלים לנו מה יאכלו אורחי המלון בהמשך היום, הכל כאן כל כך שקט. בהמשך יתברר לי שבבוקר הכינו כאן אוכל ל – 900 אורחים ובערב יאכלו כאן עוד 600. לאן נעלם הרעש? אני שואלת את השף, והוא מחייך חיוך סודי ומסביר לי "ככה זה כאן. כשכולם יודעים מה הם צריכים לעשות וסדר העבודה ברור, אין סיבה שיהיה כאן רעש".

תמונת כתבה


תמונת כתבה


אופיר קדם ביישן


20 שנה מאז פתיחת מלון 'דן' אילת, אופיר קדם משמש כאן כשף הראשי. הזוי בהחלט, בעיקר בענף כמו ענף המלונאות בו הכל מאוד דינאמי ונתון לתזוזות. אין פלא איפוא שבגיל 57 (הוא גדל בשנה בשבוע שעבר), השף קדם נחשב לשף הוותיק בעיר ועוד אחד ששורד באותו מקום עבודה כל כך הרבה זמן.

לא נמאס לך בכל בוקר לראות את אותו נוף מהחלון? אני שואלת בחיוך, שכן הנוף היחיד שהשף יכול לראות ממשרדו הוא נוף ההתרחשויות במטבח. "אני אוהב את מה שאני עושה, כך שזה עובר בסדר, המקום טוב, נחמד, אין לי תלונות. חוצמזה שמלון 'דן' אילת הוא מלון מצוין ואין שום סיבה לעזוב אותו", הוא עונה לי בקשיחות האופיינית. ובכלל, מי שלא מכיר את השף קדם יכול להירתע מעט מהחזות הקשוחה משהו שהוא משדר. רציני, לא מרבה לחייך, ממוקד מטרה. רק בהמשך השיחה אבין שמה שאנשים עלולים לפרש כסנוביות היא בסך הכל ביישנות. כן, תתפלאו לגלות, אבל אופיר קדם ביישן.
בימים אלו של שיא הקיץ, גם במטבח של מלון 'דן' מרגישים את המחסור בידיים עובדות ולא רק בגלל שהקפיצו לו את הטבחים בצו 8. "לדעתי, המחסור בכוח אדם נובע בעיקר מזה שענף המלונאות לא מספיק אטרקטיבי בראש ובראשונה במדיה וביחסי הציבור. טעות היא לחשוב שבמלונאות מרוויחים פחות. זה ממש לא נכון כשבודקים את הסוגיה הזו לאורך זמן. בטווח של חצי שנה, אין בכלל ספק שמלונאות מציעה יותר מהרבה תחומים עיסוק אחרים".

אני שואלת את אופיר על תופעת ה'מחטפים' של טבחים ממטבחים בעיר והוא ממהר לומר לי: "אצלנו כמעט ואין מחטפים. זה אמנם קיים, אבל זה בשוליים. מי שעושה את זה טועה. אם עובד עוזב ומחפש עבודה, צריך לבדוק למה זה קרה. אף אחד לא מסתובב סתם".

מגובה בנתונים שמדברים על אחוזי נשירה זניחים מהמטבח של 'דן', אני מבקשת ללמוד מהו סוד ההצלחה שלו בשימור העובדים והשף פולט כבדרך אגב: "הסוד בקסם האישי של השף". ואז הוא מרצין ואומר: "חשוב להתייחס לאנשים, להבין אותם, לאפשר להם חופשות בזמן, גם אם זה עכשיו בקיץ ולשלם שכר הוגן. במלון 'דן' יודעים לדאוג לכל אלו".

מה מצב התפוסות במלון? אני מבקשת לדעת והשף מעדכן: "נרשמה רק ירידה קטנה. יש אנשים שמבטלים בגלל המצב את החופשה באילת. במלחמה הקודמת כשהיו הפצצות על הארץ, אנשים ברחו לאילת שהייתה מוגנת. היום, כשיש את כיפת הברזל, אנשים מרגישים מוגנים בבית ולא מוצאים צורך לצאת בתקופה הזו לחופשה. לחלק מהם יש ילדים שמשרתים בצבא וזה מוריד את מצב הרוח. אבל אני לא מיילל, רק חתולים מייללים".

ממרומי הוותק שלך בתפקיד, מה השתנה בין המטבח של היום למטבח של פעם?
"הרבה. החל מזה שהמזנונים גדלו משמעותית, דרך זה שיש שינוי מהותי בבישולים. אם פעם האורחים היו רוצים לראות הרבה אורז ותפוחי אדמה, הרי שהיום הם מחפשים דברים יותר איכותיים, בריאותיים, טבעוני, צמחוני, בלי גלוטן והרבה, אין חוכמות, היום יש הרבה יותר עניין ופתיחות בכיוון המטבח. כולם כבר מבינים שהמטבח הוא דבר מרכזי במלון, ולא רק האורחים, כך שיש בהחלט השקעה גדולה מכל ההיבטים. היום זה כבר כמעט מטבח פתוח, אורחים נכנסים, מסתכלים, וזה לא מתסכל, להיפך, כולם מוזמנים".

אם לא היית שף?
"הכי הייתי רוצה להיות דייג או נגר".

אתה יודע בכלל להיות נגר?
"לא אבל הייתי רוצה להיות, לחתוך עץ, להדביק אותו, אחח..זה ממש כייף".

גאווה אילתית


השף אופיר קדם הוא עוד סיפור הצלחה של ילד אילתי, שגדל והתחנך בעיר והגיע רחוק. כיום הוא נחשב לא רק לשף הוותיק בעיר במלונאות, אלא גם לשף מוערך ביותר, אהוד ונערץ לא רק על ידי העובדים במטבח שלו, אלא גם על ידי הקולגות שלו בבתי המלון השונים בעיר ומחוצה לה.
כבר בגיל עשר הוא גילה את אהבתו האמיתית לסירים, לבישולים, ועל הדרך גם עזר לאימו אילנה לנקות דגים. בגיל 14 הוא כבר רצה ללמוד בבית הספר 'תדמור', אבל אף אחד לא היה מוכן לקבל אותו ללימודים בגיל כזה. במהלך שירותו הצבאי כמפקד על ספינת הדבור, הוא נתן דרור לאהבתו לבישול ובישל על הספינה בכיף ולאחר השחרור כבר החל את צעדיו הראשונים בדרך הנכונה למלונאות כשלמד ניהול בתי מלון. התפקיד הראשון שלו במלון 'סונסטה' טאבה היה אחראי על שוטפי הכלים, תפקיד ממנו טיפס בסולם התפקידים עד לתפקיד סגן שף. במרוצת השנים, הוא עבר לקיבוץ מעלה החמישה, גם שם עסק בתחום האוכל, עוד כולל הרזומה שלו את פתיחת מלון 'פונדק רמון' במצפה רמון, מבית רשת 'ישרוטל', אליה חבר למשך שנתיים בלבד ומשם נסללה לו הדרך לתפקיד השף הראשי במלון 'דן' אילת החדש שנפתח בעיר- רזומה קצר מאוד יחסית ותכליתי למי שמשמש כל כך הרבה שנים בתפקיד. אבל כזה הוא השף קדם- לא מחפש הרפתקאות מיותרות. "אני יכול לסכם את שנות עבודתי במלון כהנאה רבה מאוד", הוא אומר לי בכנות, "למדתי כאן הרבה מאוד ובהחלט יש הרבה הערכה לאן שהגעתי ומה שמאפשרים לי לעשות כאן. זה מקום עבודה טוב, נוח ואפשר להגיע בו להישגים. מצע הגידול כאן הוא ממש טוב ואני רק יכול להעריך את רשת 'דן' וההנהלה על ההתייחסות שלהם אלי לאורך כל השנים".

יש געגועים לאילת של פעם?
"בהחלט. לתמימות שהייתה אז, לאנשים שהיו יותר טובים, אבל זה בעצם היה בכל המדינה. אמנם בשלב מסוים חשבתי לעזוב לארצות הברית, אבל זה לא הסתדר והנה אני כאן. בסך הכל אילת היא מקום טוב לגדל בו ילדים, עד התיכון. לראייה, יש לי ארבעה ילדים, כולם גדלו כאן טוב עד לתיכון", הוא מתעקש על תיחום הזמן.
וראה איזה פלא, גם הבן שלך עוסק בתחום המזון.
"נכון. לגל בני וטל אחי יש חברת קייטרינג. אם את שואלת אותי, לא נראה לי שבישול יהיה הכיוון שלו, אבל הוא לא צריך לבשל כדי להיות הבעלים של חברת קייטרינג מצליחה, חשוב שייקח אנשי מקצוע טובים וכל השאר יהיה בסדר. חוץ ממנו, גיא בני הוא מנהל קבלה במלון 'מרינה' ויעל קונדיטורית, אחלה קונדיטורית, במלון 'דן', אז כן, אנחנו בערך עובדים ביחד ולא, לא הייתי אומר שהם ספגו את זה מאבא, זה פשוט יצא ככה".

שף על מדים


אנחנו מדברים על התפוסות בבית המלון, על המצב בארץ, על הלחימה, ואז מגלה לי מזכירתו של השף שהוא בעצם כאן רק כי קיבל כמה ימים של חופש מהצבא. צבא? אני מגביהה גבה. מה לשף בכיר בן 57 ולצבא בעת מלחמה?
או אז אני מגלה כי השף קדם ששרת כל חייו בחיל הים, מתנדב בארבעת החודשים האחרונים ביחידת החילוץ הארצית של פיקוד העורף. זה היה עוד בטרם פרץ המבצע, מה שאומר שלאחרונה הוא קיבל צו 8 ומאז הוא ישן על מזרון על הרצפה בצריפין. "התנדבתי", הוא מזכיר לי, "כך שאני שמח שיש בי צורך ואני יכול לעזור".

ואי אפשר לדבר עם השף קדם בלי להזכיר את אימו אילנה, הגננת המיתולוגית שהיא איך לא, המעריצה מספר אחת שלו. עד כמה ספגת מאמא?
"היא מבשלת מצוין. אשה טובה עם לב טוב ואני יצאתי כמוה בול. היא רצינית, מתמידה ואין לי ספק שלקחתי ממנה הרבה לא רק באופי אלא גם מתכונים", הוא אומר ומספר לי על 'פשטידת אילנה' ש'רצה' חזק במלון וכמה סוגי סלטים שלמד מאמא. "את המתכון של הקניידלעך שלה היא לא מגלה לי עד היום", הוא מלין.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
"מאפה דגים של אמא שלי. חוץ מזה אני אוהב לאכול בעיקר אוכל פשוט- פיתה עם חמאה, טחינה, ביצה קשה וגבינה צהובה זה הכי טעים וטוב בעולם", הוא מודיע לי.

מה אתה הכי אוהב לבשל?
"אני אוהב לבשל הכל, אבל בעיקר אוהב לבשל דגים ופירות ים".

למה מתחבר הכי פחות?
"לקונדיטוריה", הוא עונה חד משמעית.

מה הכי לא אוהב לאכול?
"פלפלים. איכס. בגלל זה גם כמעט לא מבשלים במטבח פלפלים. זה עושה לי רע. גם דג מלוח ומיני חלקים פנימיים- מוח, ריאות, אוחחחח".

מה אנשים לא יודעים עלייך?
"שאני מתחיל לעבוד מאוד מוקדם בבוקר, רוב הזמן אני כאן כבר בחמש. שאני בסך הכל מאוד ביישן ויש דברים שבחיים לא אעשה מול העובדים שלי. שאני רץ בסדר, לאחרונה השלתי 10 ק"ג ממשקלי ושאני כל היום רץ כמו ארנבת, ממש כמו הבת שלי".

איפה אתה רואה את עצמך בעוד 10 שנים?
"כבר לא כאן", הוא מטיל את הפצצה. "לכל דבר יש גבול. אני מן הסתם אעשה משהו אחר בתחום האוכל". אבל זה אומר שיש לי כאן עוד כמה וכמה לילות סדר להעביר אז הכל בסדר".

"החיצוניות שלו יכולה להטעות"


10 שנים משמשת פזית אליהו כמזכירתו של השף קדם וכיד ימינו. "אופיר הוא כמו אבא שני שלי", היא אומרת עליו ומספרת שעזר לה לעבור את כל המהמורות בחייה, חברות, אירוסין, ביטול, נישואים, גירושים ועוד. "יש לו נשמה של זהב, אבל החיצוניות שלו והקשיחות שלו יכולים בהחלט להטעות. אופיר תמיד מוכן להקשיב, לעזור, לתת את העצה הנכונה במקום הנכון. וחשוב בעבודה כזו שיהיה לנו על מי לסמוך".


חדשות אילת

בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאי השימוש