פרסומת
דלג

פותחים שולחן

מאת: דורית בן נון ● צילום: מערכת ערב ערב ● 15/9/2017 17:58 ● מה נשמע 513
רגע לפני שראש השנה מגיע, אבל הבשלנים, אלו שמארחים אצלם את החג, בדיוק בימים אלו מעלים הילוך ● קניות, הכנות, תוכניות ומתכונים ● שלחנו את דורית בן נון לתת הצצה מקרוב ● הכינו דף ועט, יש מתכונים
פותחים שולחן

ריחו של ראש השנה כבר נישא באוויר, ועוד לפני שנספיק להגיד 'חג שמח', ראש השנה כבר יהיה כאן במלוא הדרו ותפארתו. אבל כמו בכל חג, רגע לפני, יש את ההכנות שמתחילות הרבה קודם. רעש גלגלי עגלות עמוסות קניות, ריח האקונומיקה נישא באוויר והחלפת המתכונים בכוננות שיא.
אבל בואו נתמקד במהות החג לשמה התכנסנו כאן היום- האוכל! שכן אצלנו, בני ישראל, האוכל משחק בחגים בחגים תפקיד חשוב וכמעט עיקרי. אחרי ה"ביחד" והגיבוש, התפילות החגיגיות וכל הטקסים, כולנו נשב מסובים ונאכל, נאכל ונאכל, עד לא ידע (ולא, זה לא רק של פורים...)

 

געגועים לבית אמא

 

חוגג בין הסירים. דורין סימנטוב


מי? דורון סימנטוב, הבשלן של הבית. נשוי  לסיגל (השיננית) ואב לשלושה. עובד בחברת 'הגרעין'. הגיע מבת ים לפני שנה וחצי (בעקבות האהבה...)וריחות הבישולים איתו.

אני והמטבח?
"אני מאוד אוהב מטבח, אוהב לבשל בהרבה תשוקה. כילד שגדל בבית טורקי, בישולים זה בגנים שלנו. גם במהלך השבוע אני מבשל בבית בכל מיני סגנונות", מספר דורון.

איפה חוגגים?
"השנה אנחנו משכירים וילה שבה נחגוג ביחד כל המשפחה שמגיעה במיוחד מהמרכז, והולך להיות שמח. ערב חג זה משהו מיוחד, אחר, וכולנו נרגשים, כי לא יוצא לנו להיפגש הרבה בגלל המרחק".

מה בתפריט?
"התפריט יהיה עשיר ומגוון. כל אחד כמובן מביא ומכין משהו. בתפריט האישי שלי יהיו: צלי בקר, שוקיים וכרעיים עוף ברוטב חלומי, דגים בגריל וכמובן מנת הדגל שלי- כבד  ברוטב עם פטריות שלמות, שום ובצל, מנה מנצחת שתמיד גורפת מחמאות. קלה להכנה וטעימה בטירוף".


הכנות לפני...
"ההכנות לפני הם בעיקר הקניות. מאחר שהשנה אנחנו לא מארחים, הבית לא צריך להתכונן. אני עורך קניות עם רשימה שאשתי מכינה, היא גם עוזרת לי בכל מה שצריך, וגם הילדים עוזרים ואחראיים על פינוי האשפה, בכל זאת אני מנקה דגים וכבדים כך שהזבל חייב להיזרק מיד".

זיכרונות מהחג בבית אימא?
"בבית טורקי כל חג הוא סיבה למסיבה. אימא כמובן מבשלת אוכל אותנטי- פשטידת תרד טורקית ושעועית, מעבר לבישולי חג כמו צלי בקר, ארטישוק ממולא שמאוד אהבנו. עכשיו כשאנחנו מדברים, אני ממש מתגעגע, כי לא ראיתי את ההורים חודשיים, והם מגיעים לחג. וכמובן ישנה אווירת חג, הבית מלא אורחים, כייף גדול ושמחה".

 

מתכון מנצח- כבדים ברוטב עם פטריות שלמות מוקפצות בבצל ושום

 

המצרכים הדרושים:
חבילת כבד
5 פטריות טריות חתוכות
3 בצלים חתוכות לעיגולים
5 שיני שום קצוצות
כפית שמן לטיגון
כפית: מלח, פלפל שחור וכמון.

אופן ההכנה:
1. מנקים את הכבד.
2. במחבת שמים כפית שמן ומטגנים במשך 5 דקות את הבצל והשום.
3. מוסיפים את הפטריות ומטגנים ביחד עוד 5 דקות.
4. מוסיפים את התבלינים והכבד ומבשלים ביחד 10 דקות.


 

תמיד לפנק, לפנק

 

הדביק את הפער במטבח. דודו פרץ


מי? דודו פרץ. בן 42, נשוי למורן מ'גן נוני' + 1. עובד כנהג חלוקה ב'אילשר'. דודו שלא ידע להכין חביתה, התחיל לבשל לפני כמה שנים בעקבות מקרה שקרה במשפחה ומאז הדביק פער ומשאיר אבק לטבחים גדולים ומנוסים, עד כדי הפיכת התחביב לעסק שמוכר מאפים ועוגות, וממלא אותו גאווה.
"התחלתי לשמור שבת לאחר שאמי נפטרה, והייתי חייב לסיים הכל לפני שבת, כי אשתי הייתה עסוקה בגן שלה ועלי נפלה המשימה. היא קנתה לי ספרי בישול שאעזר בהם, וכך הכל התחיל וממשיך עד היום. זו ממש תרפיה בשבילי", משתף דודו.

מה בתפריט החג? 
"וואו, יהיו הרבה דברים. כמרוקאי, אין אצלנו לבשל קצת. כל מה שמבקשים אני מכין: דגים מרוקאיים, קציצות דגים, תבשיל כבש ופירות יבשים, עופות בתנור, אורז עם צנוברים, תחתיות ארטישוק, תוספות חמות, סלטים בשפע, ומבחר קינוחי פרווה כמו: קרמשניט, קונכיות ממולאות בקרם ומיני  עוגות", אומר דודו בנשימה אחת.

הכנות לפני?
"אני מתחיל קניות כשבועיים לפני, מה שאומר שכבר יצאתי לדרך. אני עורך רשימות מסודרות ומדויקות של מה באמת אני צריך. את ההכנות הממשיות אני מתחיל יומיים לפני, אני אוהב את הכל טרי, חותך, משרה, ומבשל ממש עד הרגע האחרון". וזה המקום לפרגן פרגון ענק למורן, שככל הנראה בספרי הבישול שקנתה לבעלה היו חסרים כמה דפים שהסבירו על סביבת בישול נקייה. מה שאומר, שמורן נכנסת אחריו למטבח מבולגן והפוך, מנקה ומסדרת.

זיכרונות מהחג בבית אימא?
"היינו משפחה גדולה,הייתה בבית תמיד אווירת חג, מלא אורחים, תמיד מארחים את כולם. היה אוכל בכמויות שאפשר להאכיל את כל המדינה, כולם היו חוזרים מבית כנסת לשולחן מפואר ועשיר. המאכל שאני הכי זוכר והוא גולת הכותרת של החג היה המוח, וואו! אין דברים כאלה", נזכר דודו

 

מתכון מנצח- לחמניות דבש שמאוד מתאימות לראש השנה

 

החומרים הדרושים:
420 גרם קמח מנופה
כף שמרים יבשים
2 כפות שמן קנולה
2 כפות דבש
קורט מלח
כוס וחצי מים פושרים (כוס חד פעמית)

אופן ההכנה:
בקערת מיקסר מערבבים את הקמח עם השמרים. לאחר מכןם מוסיפים את השמן והדבש, מוסיפים בהדרגה את המים ולקראת הסוף את המלח.
מתפיחים 40 דקות. לאחר מכן מחלקים לשמונה כדורים שווים כאשר כל כדור יוצא בערך 52 גרם. מתפיחים עוד  10 דקות על התבנית.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך 35 דקות או עד שהלחמניות מזהיבות.
מוציאים את הלחמניות מהתנור.
מוזגים לכוס מים רותחים ומערבבים עם 2 כפיות דבש. מורחים בנדיבות על הלחמניות ונהנים מכל ביס.


 

משלבת בין הישן למודרני

 

מסתערת על החג לבדה. זהבה תורג'מן


מי? זהבה תורג'מן, בת 52 +1, סבתא לנכד. מבשלת גם לפרנסתה במעון 'חלומותיי' במתנ"ס. אלמנתו של שף הרצל תורג'מן, אחד השפים הגדולים והמוערכים ממסעדת 'או ביסטרו' לשעבר. "ממנו למדתי את הטכניקות שבעזרתן היום אני מבשלת ומשלבת בין המטבח המסורתי למודרני". זהבה מסתערת על ערב החג ומכינה הכל לבד בהרבה אהבה, מחשבה וטכניקות בישול חדשניות.

את והחג?
"ראש השנה הוא חג שמח. אני מאוד אוהבת ומחוברת לראש השנה. יש משהו  מיוחד וחגיגי בחג הזה. תחושת התחדשות, התחלות חדשות, אותי באופן אישי זה מאוד מרגש. אני מארחת משפחה וחברים שמגיעים מהמרכז, אני מכינה הכל לבד. אני מאוד אוהבת לבשל ומחוברת לאוכל. בבישול אני משלבת בין הבית המרוקאי המסורתי לבישול העכשווי".

מה בתפריט?
"קוסקוס עשיר עם טנזיה (מסורת מהבית), צלעות כבש, בשר עגל עם ירקות שורש יין אדום וסילאן, בדגים אני מעדיפה לוקוס ואם אין אז סלומון, עופות, תוספות חמות, סלטים כיד המלך: מטבוחה, חציל בטחינה, חציל קלוי, סלק אדום חי לא מבושל, ועוד המון סלטים טריים וטובים, וכמובן קינוחים מושקעים (מי אמר קונדיטורית ולא קיבל?) אני מכינה ג'לי תוצרת בית עם פירות ומעטרת אותו בפרחים בטכניקה בעזרת מזרקים מיוחדים. פבלובה, קרם בוואריה עם פסיפלורה, פנה קוטה, מוס טריקולד בכוסות, וכמובן עוגת דבש , עוגת תמרים, שיהיה משהו עם התה והקפה".

הכנות לפני?
"אני מתחילה שבוע לפני את הקניות, משתדלת לרכז הכל במקום אחד, חוץ מדגים אותם אני קונה בחנות הדגים, וכמובן מתחילה לתכנן את עיצוב השולחן החגיגי".

זיכרונות מהחג בבית אימא?
"אמא תמיד הייתה מארחת. זו הייתה אווירת חג שמלווה אותי עד היום. כולנו היינו עם אימא במטבח. אנחנו 4 אחיות כך שהיה שמח עם מוזיקה, שירים, ממש חפלת חג בין הסירים. עד היום אני מבשלת עם רדיו פתוח ומוזיקה טובה, והכי חשוב הטנזיה של אימא. איך היינו מחכים למנה הזאת, אין על הבישולים של אימא!", מספרת זהבה בהתרגשות.

 

מתכון מנצח-קאפקייקס פבלובה עם קצפת ופירות  (כ- 24 מנות)


המצרכים הדרושים:
4 חלבונים בטמפרטורת החדר
1 כוס סוכר
1 כפית חומץ או מיץ לימון
1 כפית קורנפלור
לקצפת:
2 מכלים שמנת מתוקה
2\1 כוס אבקת סוכר
2 כפות פודינג וניל
חבילת מנג'טים
לקישוט: פירות יער או כל פרי שאוהבים חתוך לקוביות.

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 12 מעלות.
2. מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
3. מוסיפים חומץ או מיץ לימון ואת הקורנפלור ומקפלים עד לאיחוד החומרים.
4. מכניסים הכול לשקית זילוף וממלאים את המנג'טים עד חצי גובה.
5. אופים שעה וחצי עד שלוש שעות(תלוי במידת הפריכות המועדפת עליכם), ומצננים לחלוטין.
6. במיקסר מקציפים שמנת מתוקה, אבקת סוכר ופודינג לקצפת יציבה).
7. מעבירים לשקית זילוף עם פייה משוננת ומזלפים מעל כל פבלובה.
8. מקשטים בפרי האהוב עליכם.


 

להתנסות בדברים חדשים

 

מפתיעה כל פעם מחדש. שרונה כהן (שניה מימין)


מי? שרונה כהן, שוטרת במרחב אילת. נשואה לשי+ 3 בנות. אוהבת לבשל הכל מהכל, לגוון, ולהפתיע כל פעם מחדש. אין חוקים, אין תפריטים ידועים מראש, ואין מתכונים. הולכת עם הלב והרגש ומבשלת בהרבה אהבה ויצירתיות.


איך ייראה החג השנה?
"השנה אנחנו מארחים את חמתי שמגיעה מירושלים, חברים מאילת וסטודנטים מפרויקט 'סלע', זה פרויקט שדרכו סטודנטים יהודיים באים לעבוד בארץ ואנחנו מקבלים אותם בחיבוק גדול", מסבירה שרונה.

מה בתפריט?
"מכיוון שאני אוהבת לגוון ולהתנסות בדברים חדשים, השנה אני מכינה לראשונה דג סלומון בדבש ורימונים, שיככב כמנה ראשונה. למנה עיקרית אכין רוסטביף של סינטה עם בצלצלי פנינה ושום, אספרגוס מוקפץ במחבת, ברוקולי, כרובית, שעועית ירוקה מוקפצת בטריאקי (אנחנו בתוספות למי שאיבד אותנו) ולקינוח, כמובן, מוס דבש, פנה קוטה קוקוס ורימונים, ועוגת דבש".

הכנות לפני?
"בוודאי לפני. אני מחלקת את הקניות ומסדרת לי רשימות. מתחילה עם עיצוב השולחן בכלים חד פעמיים מפוארים וחגיגיים וקישוטים מסביב, זה התפקיד של שקד לעצב את השולחן בערב החג. אחר כך קניות של אוכל: בשרים, דגים, ירקות כל המצרכים, זה  התפקיד של תאיר- עוזרת בקניות.
אביה התאומה של תאיר עוזרת לי במטבח, היא הבשלנית.
ושי הבעל, אחראי על הורדת אשפה.
כולם משתתפים, כל אחד תורם את חלקו ונרתם למה שאני צריכה".

זיכרונות מהחג בבית אימא?
"אימא שלי הייתה ה'גבר' של הבית. היא הייתה מכינה הכל לבד, ומארחת 30 ,40 איש בכל חג סביב שולחן עמוס בכל טוב מאכלים וטעמים של בית. אנחנו 3 בנות ואח קטן שגדלנו בבית בלי אבא. כולנו היינו עם אימא ועזרנו לה. החל מסלי השוק ועד הבישולים. הייתה אווירת חג מיוחדת, הכניסה של כולם מבית הכנסת, שירים, תפילות, ברכות. אני באה ממשפחה מסורתית, כך שהכל היה לפי הספר".

 

מתכון מנצח- רוסטביף קל הכנה, טעים וחגיגי.


המצרכים הדרושים:
1 נתח סינטה (2-2.5 קילו)
בקערה קטנה שמים:
3 כפות שמן זית
3 כפות רוזמרין יבש
1כף פלפל שחור גרוס עבה
4-5 כפות גדושות חרדל דיז'ון גרגירים
15 שיני שום (עבות)
חופן בצלצלי פנינה
2 ראשי שום

אופן ההכנה:
1. מניחים את הנתח על נייר אפייה, חורצים 15 חורים ומכניסים את שיני השום.
2. מורחים את עיסת התבלינים ומעסים את הבשר.
3. עוטפים בנייר אפייה וניילון נצמד למשך הלילה, מדי פעם משנים את הצדדים ומעסים.
4. חשוב להוציא את הנתח מהמקרר כשעתיים לפני הבישול.
5. מקלפים את בצלצלי הפנינה, וביחד עם שני ראשי שום חצויים במרכזם מניחים במדף התחתון של התנור, ומעליהם את הסינטה מונחת על רשת, כך שהמיצים יטפטפו מעל.
6. צולים בחום של 250 מעלות כרבע שעה, ואז מנמיכים ל- 150 מעלות ל- 45 דקות נוספות.
7. ניתן לפרוס את הנתח לפני ההגשה ולצלות עוד 2,3 דקות בחום גבוה.
8. מעבירים לצלחת הגשה, מסדרים את הבצלצלים ושיני השום הנימוחים והמתוקים ויוצקים את הרוטב שנשאר.


חדשות אילת

בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאי השימוש