פרסומת
דלג

לבשל? כל אחד יכול

מאת: מלי פישמן ● 12/7/2011 21:10 ● ערב ערב 2506
כמה פעמים חלמת לבשל כמו שפים?. להוציא תחת ידכם מאכלים שלא מן העולם הזה ושכולם ילקקו אצבעות. באוניברסיטת 'בן גוריון' באילת החליטו להגשים גם לכם את החלום. שורה של סדנאות בישול חד יומיות ילמדו אתכם את רזי המטעמים שגם אתם, כך מסתבר, יכולים להכין לבד. שלחנו את מלי פישמן להצצה והתנסות בסדנת הבישול האסיאתי, ובמקום טעימות קיבלנו כתבה בניחוח רחוק...
לבשל? כל אחד יכול

עבור קבוצה של כחמש עשרה נשים ושלושה גברים, החלום לבשל אוכל אסיאתי, התגשם השבוע. זו בדיוק המטרה מאחורי שורה של סדנאות בישול שמציעה בימות הקיץ הקרובים אוניברסיטת 'בן גוריון' באילת לציבור הרחב. כל סדנה, היא חד יומית, מיועדת לסוג בישול אחר ומתנהלת במשך 3-4 שעות בניצוחו של שף מקומי מצליח בתחומו. כך למשל אפשר יהיה במהלך הקיץ לפגוש את השף קונדיטור אבי אלימי בענייני מאפה ושוקולד, את שף לוי אוחיון בענייני גורמה ואת קים גרימונט בענייני אוכל אסייתי וסושי.

תמונת כתבה


מי אמר מזרח ולא בישל?


ביום שני השבוע התקיימה הסדנה הראשונה. כדי שלא יהיו אי הבנות, קיבל כל אחד מהבשלנים תפריט שכלל את המנות שיילמדו על ידי השף קים גרימונט, וכשמדובר באוכל ובישול אני מיד מתייצבת. בחמש אחר הצהריים "פונקט על השעון", התייצבנו : אני, המצלמה, מכשיר ההקלטה ובלוטות הטעם שלי. כולנו יחד במטבח המרווח של האוניברסיטה. יחד איתי הגיעה חבורה של נשים וגברים שהמשותף לכולם - אהבה לבישול ולאוכל והחיבור שביניהם.
יש מי שאוהבים לאכול, יש מי שאוהבים לבשל, אבל הנחמדים ביותר הם אלו שאוהבים גם לבשל וגם לאכול ואני, כמו שרבים מכירים אותי, אוהבת גם וגם (נחמדה של ממש...). וכך יצאתי לדרך- ארבע שעות של שיכרון חושים וטעמים.
נכנסנו כל החבורה למטבח שם פגשנו את קים גרימונט, השף והמורה שלנו לסדנה (וגם לסדנת הסושי שתתקיים בשבוע הבא- למי שרוצה עדיין אפשר להירשם), קוראני, בעל מבטא ישראלי לחלוטין שנמצא בעיר קצת יותר משש שנים, עבד במלונות שונים וכיום עובד כבר למעלה משנה במסעדת 'סברסט' ובמקביל מלמד בישול באוניברסיטה בקורסים שונים.
מהרגע הראשון שראיתי אותו ידעתי שרק טוב ייצא מהמפגש הזה. כשמולך עומד בחור שכולו מלא חיוכים ורוגע, והעיניים שלו צוחקות גם כאשר הוא מסביר ברצינות, אין ספק שהסדנה תהייה מוצלחת- וכך היה.

אני, רומי והבישולים


"שלום לכולם, אני קים ואני מבקש מכולם לתפוס מקום. ליד כל שולחן יכולים להיות שניים", ככה זה התחיל, ומיד הצתוותתי לרומי, בחורה מדהימה. כבר בהתחלה הבנתי שהיא חזקה מאוד בענייני אוכל ובישול. "עכשיו חזרתי מסדנה ארוכה של בישול גורמה בתל אביב", היא הודיעה לי והראתה בגאווה תמונות מהסדנה בנייד שלה. כמעט התעלפתי. למזלי, הנייד לא מעביר ריחות. הבנתי שאם אני רוצה להציל את כבודי כדאי מראש שאתפוס את מקום ה'כינור השני', מה שקרוי במחוזותינו- 'סו שף'. הודעתי לה מיד על החלטתי ועוד לפני שהיא הספיקה לחוות דעה, נקראנו כולנו לשולחן השף.
המתכון הראשון שהיינו אמורים לעשות על פי התוכניות היה ה'באו'. לכל מי שלא יודע, 'באו' ביפנית זה לחם. הכוונה היא ללחמניות קטנות, מאודות, מלאות בכל טוב. ועוד לפני שקים מספיק להגיד משהו, לכל אחד מאתנו יש מה להגיד. אני פותחת ואומרת שזה כמו 'דים סאם' וקים שולל. אהובה מנסה להגיד 'גיוז'ה' וקים שולל גם את זה וגם את ה'פירושקי' שזורק מישהו לחלל האוויר. בסופו של דבר אני מנסה לרצות את קים ואומרת לו שזה כמו הקרפלך של האשכנזים. אהובה מודיעה לקים שכדאי לו להסכים איתי אחרת זה לא יסתיים לנצח. קים משתף פעולה והדיון מסתיים. בסופו של בישול, אחרי שטעמתי את ה'באו' אני חייבת להסכים שהוא באמת לא דומה לשום דבר. זה פשוט וואו של 'באו'.
כולנו עוקבים אחרי ההוראות וההסברים של קים, שגם הוא כמו כל המבשלים מהבטן ולא רק מהראש, משתמש במונחים של 'קורט מלח' ו'קצת סוכר'. אבל לקים יש גם אחריות פדגוגית, ויש לו תלמידה שקדנית כמו רומי שכל דבר רושמת בקפדנות, שואלת שאלות ועומדת על קוצו של יוד. קים מבין ונותן כמויות מדויקות.
דניאל, נציגת האוניברסיטה, שארגנה את כל הסדנאות הללו, מנסה להקציב לוחות זמנים להפסקות קפה וסיגריה, וקים מגלה גמישות ומודיע לנוכחים בחדר שמי שצריך הפסקה מוזמן לצאת, רק שיקח בחשבון שהוא לא עוצר...אחרי אמירה כזו מי בכלל חשב לעזוב את השף...
קים עובר להסביר על הבצק השני שאנחנו מכינים - בצק הטמפורה. אהובה רק מהמחשבה על הירקות המוקפצים בטמפורה נעשית רעבה ומודיעה על כך לכל העולם.
קים ממשיך להסביר ולהדגים וכולנו עומדים סביבו דוממים. כשהוא קולט את הרצינות שלנו הוא מודיע על סדר היום ועל ההיגיון של הכנת הבצקים קודם ואחר כך חיתוך הירקות והבשר. רק בסוף, בשעה וחצי האחרונות של הסדנה, יגיע שלב הבישול. אנחנו מקשיבים לשף בצמא ובולעים כל מילה שהוא אומר.

תמונת כתבה


אקשן במטבח


קים משחרר אותנו לעשות את הבצקים. רומי ואני מחלקות ביננו את העבודה. אני על הלישה והיא על הבאת החומרים הדרושים. בצק ה'באו' מוכן תוך דקותיים ונשלח להתפחה מתחת לשולחן. מיד אחריו מוכן גם בצק הטמפורה שנשלח ישירות למקרר. רומי ואני נעמדות אחת מול השנייה חותכות את הירקות שלנו. ממלאות קערה גדולה של ירקות, שבסוף הערב מוצאת את דרכה אלי הביתה להתחלת דיאטה. החלטתי שמשמיים שלחו אותו לסדנה הזו וגרמו לי לחתוך כמויות של ירקות בלי הכרה- כנראה כמסר להתחיל בדיאטה.
ככה, בלי להרגיש, עובר לו הזמן. כל אחד מהזוגות והשלישיות עסוק בשלו. העבודה מתקדמת בקצב טוב וקים מרוצה מאתנו. הוא שואל אם אנחנו רוצים הפסקה וכשאף אחד לא עונה לו הוא מכריז באכזבה- "אם אתם לא רוצים הפסקה, אני לוקח לעצמי הפסקה של עשר דקות", ויוצא מהמטבח. נו, וכשהחתול יצא העכברים בעקבותיו. אפילו אני, הלא מעשנת, מוצאת את עצמי בפינת העישון של האוניברסיטה מקשיבה לקים מספר על תולדות חייו.
מאחור נשארו במטבח אחדים כשהם שוקדים עדיין על חיתוך הירקות והכנת הבצקים. רומי, השפית שלי, יוצאת אלינו ומנסה גם היא לספוג קצת מאווירת ההפסקה. לרוע מזלה היא הגיעה מאוחר מידי כי קים כבר היה בדרך לפזר את ההפגנה ולחזור למטבח.
זה היה השלב בו קים הפגין בפנינו את המיומנות הבלתי נתפסת שלו עם הסכין. אנחנו מלאי התפעלות, וקים מחליט ללמד לפחות אחד מאתנו את רזי המיומנות הזו. כולנו מנדבים את סתיו, הצעירה בחבורה והבת של רונית. היא קצת ביישנית, אבל עידוד של הסובבים מובילים אותה לעמוד ליד קים וללמוד. אמא רונית מתבוננת במעט חשש על האצבעות הענוגות של ביתה, אבל קים מדריך ביד אמונה ובנועם. בסופו של דבר סתיו מתחילה לקצוץ ירקות בדיוק כמו שף מקצועי. כולנו נושמים לרווחה ומוחאים כפים לשף ולתלמידה המחוננת.

ה'מאסטר שפים' של האוניברסיטה


בשלב הזה הולכות ונשלמות ההכנות של כל החומרים הנדרשים. עדיין אין ריחות ואין קולות של קלחות ומחבתות רוחשות. אנחנו נפרדים ממנו ודניאל מגיעה עם ההפתעה הראשונה לערב זה - לפני שנתחיל בטיגונים השונים אנחנו מקבלים סינרים שחורים שכתוב עליהם: "אני מאסטר שף באוניברסיטה". לובשים את הסינרים ויוצאים לדרך. קים לא לוקח סיכון מיותר ולא נותן לנו להדליק את הכיריים המשוכללים. הוא עובר מאחד לאחד, מדליק ומסביר על חשיבות הבטיחות. בין לבין מתחילים מופעי האש מהמחבתות השונים. כשקים עושה ומדגים לנו מופע אש של מחבת מוקפצת זה בסדר וזה בשליטה, אבל חלק מאיתנו מגיעים למופעי האש שלא בכוונה וזקוקים להדרכה של קים איך למתן את הלהבות המתפרצות מהמחבת. קים במהירות עובר ממופע אחד לשני ומסייע בנועם. פעמון האזהרה מפני אש מתחיל לפעול ויחד איתו משתתקים המזגנים. אב הבית מגיע ומציל את המצב ובהזדמנות זו גם עובר וטועם מהסירים. הסירים של רומי זוכים אצלו להרבה מאוד תשבחות ובשקט בשקט הוא אומר לה- "שלך הכי טעים". אני מסכימה איתו.
במטבח ישנה צבעוניות וחגיגה ועדיין אין ריחות. אנחנו בשלב ההכרה עם המטבח האוניברסיטאי המשוכלל והכלים המצוחצחים התלויים. אני חושבת בליבי איך בשיפוץ הבא של המטבח אעשה אחרת, ורומי קוטעת אותי מהמחשבות וממריצה אותי לעבוד. "כן שף", אני אומרת לתלמידה הכי חרוצה בכתה וממשיכים.
קים מעודד אותנו ליצירתיות ואנחנו מיישמים זאת. אפי מגדיל לעשות והופך את בצק ה'באו' לפיתה מטוגנת טעימה להפליא. רומי בעקבותיו מושיטה לי פיתה אחת קטנטונת מטוגנת והטעם טעים להפליא, לא פחות מהמתכון המקורי של הבצק המאודה של קים.
בשלב הזה קים עוצר את הסדנה ואנחנו עושים ספירת מלאי. מה היה לנו? אז ככה, הספקנו לעשות את ה'באו' ואת הטמפורה, חתכנו ירקות והכנו את הבשר בתוך מרינדה לספרינג רוול וגם הספקנו לפזר ריחות מגרים של צ'יקן טיקה מדהים בקארי וחלב קוקוס.
הזמן חולף ואני מתחילה להרגיש את הרגלים ואת כובד המשקל - תרתי משמע, ומחפשת את דניאל. "איפה הקפה כאן?", אני שואלת והיא מחייכת ושולחת אותי לחדר המורים של המרצים לקפה עם חלב. אני נותנת מנוחה קלה לרגלים הדואבות, אבל הפחד שמה אפסיד משהו מהאקשן גורם לי לקצר את זמן ההתבודדות שלי מהחבורה ולדלג כאיילה חזרה למטבח.
האינטואיציה שלי לא אכזבה גם הפעם. הגעתי בדיוק להכרזה על ההפתעה השנייה לאותו הערב. לרונית יש יום הולדת. הילדה בת ארבעים ואחת והבת סתיו הביאה עוגת שוקולד טעימה להפליא. כולנו מברכים וחוגגים וסתיו מורחת את רונית בפרוסת עוגה. רונית מתגלגלת מצחוק אבל מיד חוזרים לענייני הסדנה.
אנחנו מתקרבים כבר לסוף הסדנה והעייפות ניכרת גם אצל קים. בעוד שאנחנו מרשים לעצמנו להיות עייפים ופחות ערניים קים ממשיך לשמור על מיקוד וחיוך שהוא לא רק מקצועי אלא גדוש אהבה ושמחת חיים. אפי מודיע שבתשע וחצי הוא צריך ללכת לחנוכת בית וקים מציע לו להביא את המטעמים שעשה בסדנה בתור כיבוד לחוגגים.

אח, הטעם


השעה 19:30, הזמן טס. אנחנו מסתופפים שוב סביב קים וסיר האידוי ומולנו מתרחש הפלא. הכופתאות הופכות להיות תפוחות ואווריריות ומגרות לטעימה. אנחנו מתחילים להרגיש את הסוף, אבל קים לא מוותר וחייב ללמד אותנו על הספרינג רול. אותו אגרול שקוף העשוי מדפי אורז ממולא בכל טוב וספוג במטבלים טעימים. קים מגלגל במהירות עבורנו את הספרינג רול וטומן בתוכו חסה וחזה עוף מטוגן וחתיכות קטנות של פלפל אדום וצהוב ומקלות גזר ומעט נבטוטים שונים.
אנחנו מחפשים מה עושים עם כל האוכל שעל השולחנות. מיד מתייצבת דניאל לסייע. היא מספקת לנו כלים חד פעמיים ותוך דקות ספורות כל אחד מהשולחנות נראה כמו שולחן שילוח של 'טייק אווי'- מנות ארוזות בנייר כסף וניילון נצמד מוכנסות בזו אחר זו לתוך שקית ניילון.
אני מסתפקת במגש של פתאי נתחי עוף, שהולך להיות ה'כיבוד' שלי לחגית וזאביק החברים, וקערת ירקות חתוכים שלא נעשה בה שימוש במהלך הסדנה לעצמי. אנחנו נפרדים, אוחזים ביד את מה שהכנו ובראש את מה שלמדנו ומסכמים שהיה טוב, טוב מאוד.
ואם סדנאות בישול עושות גם לכם את זה, כדאי שתמהרו להתעדכן, כי הקיץ הזה באוניברסיטת 'בן גוריון' גם אתם יכולים להפוך לשפים, כמעט.

שני המתכונים לרטבים בנוסח אסיאתי:
רוטב אננס: הרוטב מתאים להמון דברים גם ל"באו" וגם לאגרולים שונים. לוקחים קופסת אננס. מסננים וטוחנים את הפרי שבתוכו. מערבבים יחד. כוס מחית אננס, כוס חוץ רגיל, כוס סוכר, כוסברה קצוצה (אפשר גם פטרוזיליה) קצת צ'ילי חריף קצוץ ובצל ירוק אחד ומערבבים.
רוטב טחינה: מתאים להכול כולל לסלטי ירקות למיניהם. מערבבים כוס מיץ תפוזים יחד עם כוס חומץ רגיל וכוס טחינה גולמית, מוסיפים קצת שומשום שחור וסוכר לפי הטעם מערבבים.

בשליחת תגובה אני מסכים/ה לתנאי השימוש